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豉油鮮味的來源?

2022-07-05

平常豉油會吃到鮮味(旨味), 是由於豉油中的谷胺酸發揮作用。一般化學豉油由於要増加產量, 都會使用鹽酸去分解蛋白質, 額外添加谷胺酸去提升鮮味, 而為了掩飾發酵時間不足的缺點, 更會加上色素等化學物, 但其實醬油中的鮮味是來自於大豆發酵時分解大豆入面的蛋白質成為谷胺酸, 所以一般醬園的醬油, 都需要至少半年以上的時間去做發酵, 好讓酵母菌好好分解大豆成為充溝鮮味的醬油, 而自然發酵的醬油經由時間之後更會自然生成焦糖黑色的形態。

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